[實驗級食譜] 真．鯛．大．陸．圖 @ 請問那個~ 還有人在寫部落格嗎?

廣州神前刀工對決！

大概去年九月中做過的料理。

完全是出自於一時興起的，全中華一番最想吃的料理就是他了！

真鯛大陸圖！

神前刀工對決前情提要：

鋼棍謝的棒棒被長毛男搶走，長毛男回到陽泉酒家，奶瓶嘟嘟發現他是雷恩，雷恩跟十全大師討永靈刀，十全大師把問題丟給及第，及第丟給小當家。

小當家就被推到前線對決雷恩啦！

雷恩拿出七星刀來肢解鯛魚，窮酸的小當家用鋼線撥魚鱗，還委託謝師傅把菜刀打成一個洞一個洞，全場只有雷恩看的出來。

掰穴菜刀！

不對，是百穴菜刀！

為什麼小當家知道黑暗料理界的招式？！反觀雷恩一招黑暗料理界的招式都沒用，小當家狠心把媽媽的遺物打成一個洞一個洞，

還竊取黑暗料理界的智慧財產權！

原來真正不擇手段的才是小當家！

當雷恩推出四道鯛魚料理，小當家只端出一條大鯛魚！？．．．．

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小當家料理鯛魚有媽媽的遺物，我只剩下大創的39元菜刀，怎麼殺魚？

工欲善其事，必先利其器。

千轉百迴之下，才去傳說中的士林百年刀店求得另一把刀具

具良治！

有刀了，那魚呢？

先來談談什麼是真鯛吧：

真鯛，台灣人都叫他嘉鱲，因為體色粉紅色發亮非常討喜，過年前的量最多。

肉質最棒莫約一斤～兩斤的嘉鱲，要端出跟神前刀工對決一樣大隻的大概都變成鯛魚精了，肉質也不佳，

並且那種大小都是海釣居多，而且野生的體色較為漂亮，魚鰭當然也比較不完整。

而且太大隻也買不下手，太貴惹～

在台北，完整的嘉鱲首屈一指當然是基隆的崁仔頂魚市。

崁仔頂魚市為北台灣最大的批發漁市，半夜三點才開始熱鬧。

所以每次去基隆都是大半夜騎著摩托車，沿著汀洲路-基隆路-市民大道-新台五路一路騎到基隆市區。

當時挑這支嘉鱲的時候一斤好像三四百，一隻一斤半的嘉鱲花了我五百五orz

不久後的過年前，漁市場滿山遍野都是嘉鱲，買了三隻大小相仿的也花了五百五．．．

就為了一條鯛魚，來回基隆騎了兩個小時的車，買了一條鯛魚= =

又花了兩千多買了一支刀．．．

料理開始！

記得真鯛大陸圖的四個菜系：

北京！灑鹽去烤的鯛魚背肉片，比照北京烤鴨的風味，用麵皮將它跟大蔥包在一起，這好吃到我可以吞下幾十杯的酒啊！

上海！在每一片極富彈性的鯛尾生魚片裡，都包著上海蟹黃，這真是華麗而美味的傑作啊！

四川！把中間肥厚的魚肉，用皮包起來油炸之後，再淋上紅油料理般滾燙濃稠的醬汁。

廣東！鯛魚肥厚的肚肉，加上廣東獨特的新鮮蔬菜，用濃稠的蠔油拌在一起，鯛魚和新鮮蔬菜，這無上的組合，鮮美的滋味，彷彿嘴裡已春天！

主體：嘉鱲一條～

跟神前刀工對決完全沒辦法比的寒酸大小。

為了簡略備料，而且只有一個人吃跟一斤半的鯛魚而已，所以稍稍調整了菜色。

北京－不變，上海－鯛魚生魚片，四川－麻婆醬淋煎鯛魚，廣州－蠔油鯛魚燴鮮蔬

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北京食材：甜麵醬麵粉大蔥

上海食材：哇沙米

四川食材：牛絞肉薑蒜辣豆瓣醬糖醬油

廣州食材：四季豆紅蘿蔔玉米筍蠔油

盤飾：高麗菜

料理開始～

完全沒殺過魚沒去過鱗，刀子也沒拿過幾次今天要叫我來做全魚料理？

反覆地看過幾次Youtube教學，學到三枚切！

習得三枚切－Skill 1

但是即便有支主廚刀，還是不比專業料理魚刀的好用。

主廚刀因為刀的兩面都能切，所以在三枚切的時候常常割到骨頭，手感三不五時就頓一下，整隻魚被我弄得支離破碎。

當然刀工好的完全沒這個問題，會切的那麼爛單純只是我根本沒用過幾次刀啊！！！

取得破爛的真鯛刺身－4片

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北京，為了追求從原料開始，先要做出荷葉餅。

所以中筋麵粉．．．．咻咻咻的就變成荷葉餅。

北京的鯛魚料理是撒鹽去烤的鯛魚背肉片，於是就把一塊鯛魚背肉抹上一點鹽拿進去烤箱烤。

再把烤好的鯛魚肉抹上一點點甜麵醬捲上大蔥跟荷葉餅。

一咬下去！

這是？！！！！！！！

太難吃啦～

根本吃不出來有什麼北京味啊！

烤鯛魚背肉毫無反應的就是烤鯛魚背肉，跟甜麵醬，蔥一點都搭不上。

難吃到都想蓋上難吃印了！！！！

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上海－鯛魚松皮造：

取出一塊破破爛爛的鯛魚背肉，魚皮朝上，沿著長邊，在魚皮上畫下兩至三刀，取出一塊紗布蓋住魚皮，

淋上滾燙的熱水，魚皮受熱沿著魚鱗位置會呈現類似松樹皮的外觀，又稱為松皮造。

不過因為這隻鯛魚實在太小隻了，稍微劃個兩三刀魚肉就斷了快一半，也因為魚肉不夠厚，熱水一淋就差不多整片就熟了。

切起來的生魚片也是他媽的寒酸到不行。

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四川－麻婆醬淋煎鯛魚，

也許你會說為什麼不捲魚皮下去炸？

因為魚皮"流"起來大概只夠捲個兩片，小鯛魚是沒辦法弄出真鯛大陸圖的(蓋章)

不過麻婆醬就簡單了，我最拿手的。

牛絞肉淋上一點米酒跟鹽去醃，先放冰箱半小時。

再用香油中火逼出花椒香氣，再開大火炒牛絞肉，把油逼出來製造酥的口感，等肉炒到差不多的時候再依序加入辣豆瓣醬，蒜末，薑末。

炒到香氣四溢，再倒入些許熱水，以鹽跟糖跟醬油來調味，最後用太白粉勾芡。

對，因為這片鯛魚寒酸到不行，所以煮了一鍋麻婆醬大概只需要一湯匙而已，所以乾脆煮個麻婆豆腐吧～

煎鯛魚就簡單多了，在平底鍋裡頭放點油抹個薑片，把魚放下去煎就好了。

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總算到最後一關，廣州了～

好累，廣州就是蠔油鯛魚燴鮮蔬，不太困難的。

鯛魚片用鹽，米酒跟太白粉稍微抓一下，煎一下，切片一下，蔬菜稍微川燙一下，加上蠔油跟鹽調味一下，太白粉勾芡一下。

稍微拌一下，蠔油鯛魚燴鮮蔬就好的是也！

當然剩下的就是把這四道菜按照地理位置排好，撕下幾片高麗菜當作內蒙古，魚頭當新疆西藏，魚尾好看而已。

比照原圖

如果要按照魚頭比例排成真鯛大陸圖的話，小當家手邊一定還有很多很多魚肉沒有端上來，大概自己偷偷幹起來做轉生春捲。

在那邊忙了四五個小時，花了大筆錢弄個昂貴的搞笑，最主要又不怎麼好吃= =

結果整隻魚最好吃的料理就是

把剩下的料拿來煮味噌湯。

鯛魚頭味噌湯：

食材：洋蔥　嫩豆腐　油豆腐　鯛魚頭　蔥花　米酒　鹽　香油

洋蔥切成絲狀，下去炒，炒洋蔥釋放出甜味，加入熱水煮滾後丟入魚頭，切丁的嫩豆腐，油豆腐與淋上些許米酒跟一咪咪鹽

整鍋煮滾之後就是魚湯了，在離火之前，拿出一個篩子與適量味噌，用湯匙沿著篩子過濾味噌，

這個方法可以有效解決味噌在湯裡頭不容易化開的問題，等味噌加的差不多之後就可以離火，撒上蔥花淋上些許香油。

根本好喝到爆炸！

好刀子切蔥花的聲音明顯不一樣，非常清脆(你聽到神風的輕響聲了嗎?)

蔥花切的細不細也是可以看出刀子利不利的好方法。

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一人餐後檢討會：

北京－也許鯛魚片可以仿照北京烤鴨的做法，刷上一層麥芽糖水再去烤，會更接近卡通裡頭的味道。

上海－就是白肉生魚片，談不上特別好吃不好吃，不過刺沒去乾淨，常常吃到刺，因為蟹黃成本太高所以放棄～

四川－煎鯛魚淋上麻婆醬也是普普通通，味道就是煎鯛魚跟麻婆醬，也許下次可以試著裹上什麼東西拿去炸。

廣州－單純就只是因為沒弄過燴鮮蔬，不然鯛魚蠔油燴鮮蔬應該是道安全牌，不至於弄不出來。

廣廚聯的長老根本太豪洨了！

還有雖然卡通背景在清朝，除了雜魚以外，大家的髮型這樣真的沒問題嗎XDDDDDD

更有一點，真鯛大陸圖是參考現代中國的地圖，明顯少了外蒙古呢～

後來看過中國已經有人弄出這道菜，弄得比我漂亮多了XDDD

不過也因為這次之後也學會殺魚，偶爾會撿幾隻魚來練習殺魚，弄個簡簡單單的魚肉豆腐湯來喝。