[食譜] 來做個巧克力好了 @ 請問那個~ 還有人在寫部落格嗎?

又到冬天了，常常有朋友敲我FB問我巧克力的問題，掐指一算好像很久沒做巧克力了。

不如就來做個巧克力好了。

請先連續覆誦 "巧克力真的是一分錢一分貨" 一分鐘

千萬不要說一個大波露才十塊，這什麼鬼巧克力那麼貴。

因為巧克力就是一分錢一分貨，我也用過關心A，正香軒，貝可拉到Michel Cluziel跟Valrhona。

好的巧克力讓你回不去，不論口感韻味都是A++，就算做失敗還是很好吃。

品名:松露巧克力

Ganache：Valrhona Guanja 70% 巧克力200g

　　　　　總統牌動物性鮮奶油　　　　　100g

　　　　　轉化糖漿　　　　　　　　　　　50g

　　　　　Barcadi Rum　　　　　　　　半瓶蓋

披覆：Valrhona Guanja 70% 巧克力　　200g
　　　
　　　Valrhona 可可粉　　　　　　　　適量

步驟一：製作甘納許

巧克力隔水融化，記得水溫不要超過50度，好的巧克力是很纖細的。

一邊融化巧克力一邊隔水加熱拌勻鮮奶油跟轉化糖漿，使得鮮奶油溫度不要超過巧克力太多。

等到巧克力完全融化，把拌勻的鮮奶油跟糖漿倒入巧克力，再用刮刀拌勻。

巧克力拌勻之後就是甘納許，一切夾心巧克力的基礎都是從甘納許來變化。

基礎的甘納許可以藉由調味糖漿跟酒類來變化風味。

在這邊就是加酒，基本上巧克力是很忌水的，酒加太多依舊可能導致油水分離，

或者甘納許太軟使得難以披覆，但是只要在還沒油水分離之前都還有得救。

甘納許太軟可以偷吃步拿去冷凍庫冰就好了。

找到適當的容器裡頭，蓋上保鮮膜隔絕水氣拿進去冷藏庫冰就好了。

因為甘納許需要熟成，風味會更好，放在冷藏庫一個晚上，隔天再來披覆。

在披覆之前，可以先用湯匙跟手把甘納許整形成圓形，大概一個大拇指指節的大小。

搓成圓的再拿進冷藏庫冰，一方面就可以著手披覆的事前工作。

步驟二：調溫&披覆

巧克力大致上可以分成兩種，一種是調溫，一種是非調溫。

在這邊示範的好死不死就是需要調溫的那種。

稍微講一下調溫好了，調溫就是破壞可可脂的壞結晶，凝結成好結晶，不想知道那麼多也完全無所謂

記得調溫三步驟分別為　升溫　降溫　回溫。

升溫就是讓巧克力融化到一定溫度，再讓巧克力降溫到一定溫度，再回溫到一定溫度

發現不講結晶根本沒辦法說為什麼要升溫降溫回溫，我還是來講一下升溫降溫回溫的原因好了。

升溫就是破壞壞結晶，降溫就是讓他凝結成好結晶，那為什麼還需要回溫？

因為降溫的溫度會讓巧克力很難操作，比芝麻糊還要黏，所以就需要細膩的回溫來兼顧好結晶跟好操作的特性。

回溫回過頭就會破壞好結晶，那就得再重新調溫一次。

每種巧克力的升溫降溫回溫的溫度皆不同，因為每種巧克力都有它的特性在，如果說個大概。

黑巧克力的升溫大約在攝氏45度

　　　　　降溫大約在攝氏29度

　　　　　回溫大約在攝氏31度

只講調溫的溫度絕對沒有用，還要搭上特定的室溫跟濕度。

理想的室溫是22度，濕度是65%，要調溫成功非得注意室溫跟濕度不可。

通常有錢人都會拿調溫鍋，但是一個調溫鍋幾萬塊到幾十萬不等，跟我一樣窮的也想學調溫人怎麼辦？

有沒有比投胎轉去好人家更好的方法？

有！

1.去買支電子式溫度計，最好是不用接觸的，越準越好。

2.準備大量鋼盆。

3.夏天開冷氣，冬天開除濕機。

開始調溫！

準備一鍋50度的熱水，耐心攪拌等待巧克力融化，攪拌均勻再使巧克力升溫到45度。

接著再準備一鍋15度的冷水(切記不要是冰水)，隔水冷卻巧克力，用小型打蛋器一直攪拌一直攪拌。

重點來了！！！！！

通常越接近降溫成功的溫度，巧克力扮起來有黏滯感，繼續拌，使巧克力溫度降到29度。

有點介於快凝結起來又還沒凝結的狀態。

然後再準備一鍋33度的溫水，讓巧克力回溫到適合的操作溫度。

重點來了！！！！！

調溫成功的巧克力，在22度的室溫下，在一分鐘之內就會凝結起來，如果沒有凝結就是調溫失敗～

可以先沾一點點巧克力隨便畫一條，看他會不會在一分鐘之內凝結起來，如果沒有就是調溫失敗，

只能重新調溫，別無他法。