在台北濱江市場找到不錯的攤子，老闆會幫忙挑，而且挑出來的肉又飽滿又甜
反倒是自己捏捏掐掐，道行不夠，挑了支虛有其表的
食材:
蔥段 隨意
老薑 隨意
米酒 隨意
鹽 適量
螃蟹 若干
挑螃蟹一定優先挑活的，為什麼死蟹跟活蟹價差那麼大
一定有他的理由。
挑活的也要挑精力旺盛的，當你拿起來，這隻螃蟹雖然活著卻有氣無力的不好。
好的就是會用蟹足去戳你的手，不斷掙扎就是好蟹。
通常市場都把螯綁起來，從腹部抓翻過來看，尖的是公，圓的是母。
戳戳腹部尖端的部分，壓不下去這支螃蟹就不會是"空"的
買完就馬上丟冷凍庫，因為每次早上買，晚上才能拿來煮。
雖然凍死了，肉質可是不輸給活的喔！
算是比較人道的殺蟹法。
可以分成海水淡水兩種
懶得刷刷洗洗可以挑海水蟹，乾淨很多。
海水蟹有花蟹，石蟳，三點。
它的外表沖一沖，把邊邊角角洗乾淨
再把肚子前面那塊掰下來。
一定要掰，不掰蒸好的米酒水裡頭都是螃蟹便便味。
不然就是要擠乾淨。
沙公，沙母，處女蟳就是淡水蟹。
這比較麻煩，一定要把蟹殼扯開，把那個灰灰的鰓剪掉處理掉。
兩相對照，如果說花蟹的鰓是沒用過的拖把，處女蟳的鰓就是用很久的拖把。
洗出來的水髒兮兮。
除了鰓剪掉，裡頭半透明的膏狀物，惡名昭彰的螃蟹心臟也得拿掉，在中醫觀點，螃蟹心臟是至寒之物，
當然不建議吃
袁枚的隨園食記水族無鱗類：
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
花蟹拆了腹蓋整隻丟進去蒸，外鍋兩杯水。
米酒，鹽，薑片丟進去，蔥段可以要起鍋前加進去，再蓋個三十秒。
花蟹太早把蔥段丟進去，蒸到最後都沒啥蔥味了。
這支處女蟳在蒸的時候為防止蟹膏流出，記得蟹殼朝下來蒸。
最後蒸完的米酒水再打個兩三顆蛋，一些蔥花拿去煎一煎，才不會浪費那些螃蟹精華。
不過打這篇的時候已經過了立冬，好在花蟹產季全年都有，水準都不差。
全站熱搜
留言列表
